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关于厨房工程设计中的凉菜间介绍详情

作者: 编辑: 来源: 发布日期:2018.01.16
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凉菜间一直是厨房工程设计中比较重要的一个环节,因为它的使用率比较高,而且量一般也比较大,所以设计师也非常重视关于凉菜间的设计,接下来我们一起…

凉菜间一直是厨房工程设计中比较重要的一个环节,因为它的使用率比较高,而且量一般也比较大,所以设计师也非常重视关于凉菜间的设计,接下来我们一起来了解一下厨房工程中的凉菜间设计。

厨房工程

厨房工程设计中,凉菜间凉菜品种繁多,制作快捷,往往是饭店的重要卖点。为了满足客人需要,凉菜间应干净淸爽,菜品鲜亮,作为明档必上的项目,还有展示的作用。

凉菜间配置的设备,一般有以下三类:

凉菜熟制设备:一般配置主要是蒸、煮、熬、酱的炉灶,以及锅灶、低汤灶、烫菜用的电磁炉。有烧腊制作的凉菜间应有烧烤扒的炉具,如烤鸭炉、扒炉、蒸烤箱等炉具及配套设备。生制设备:主要是切配、保鲜的台案,车架、碗柜等设备。保鲜工作台、调料车、冰柜、果品保鲜柜等,还需要一些通用设备,如碗柜、拉门工作台、水池、菜架等。冰制设备:一般需要制冰机、碎冰机,从事特色经营的,还需要冰点设备,如冰激凌机、甜筒机、刨冰机等设备。

不同的厨房工程设计对后厨的凉菜间要求的差异很大。小餐馆因面积有限无法设置专门的凉菜间,可只设一个保鲜工作台完成凉菜全部制作工作。较大的饭店凉菜间不仅把熟制与生制分开,还应设有专门的切配、生吃、果盘、冰点等功能专区,各司其职,保证菜品的色、香、味、摆盘造型的品质。因此,凉菜间的设计要区分饭店厨房设计大小档次,与经营规模水准和厨房结构面积相匹配。

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