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{大厨推荐}后厨标准化要做到六步十八细节

作者: 编辑: 来源: 发布日期:2021.03.26
信息摘要:
{大厨推荐}后厨标准化要做到六步十八细节标准菜谱是前题每个餐饮公司在开餐饮店之前,都有自己的一套标准菜谱,是统一各类菜品的标准,它是菜品加工…



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标准菜谱是前题

每个餐饮公司在开餐饮店之前,都有自己的一套标准菜谱,是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:

1、标准菜谱基本上是以表格的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜点达到的程度。

3、标准化菜单需配上图片,以供日常工作中参考。

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进货也要标准化

结合食品安全法,根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,具体要求为:

1、让食材供应商标准化起来,每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货,否则无条件拒收。

2、将所需原材料的标准,包括色泽、味道、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商必须按照购料单进行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。

3、采购回的原料必须按照T原则,分类摆放,本着先进先出的原则,不仅要做到荤素原料分开,未加工的食材与加工后的也要分开存放,合理使用。

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计量器帮助厨师定量

列出标准菜单,把握好进货程序后,就必须加强对加工过程的监管,以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是:

1、由行政总厨主持,采用定期每月一次对原料加工人员的培训, 确保日常的加工人员掌握加工标准。

2、加工的过程也是一个监督的过程,因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,加工人员凡遇到不符合要求的原料,可以拒绝其进入菜品加工程序。

遇到此类情况,一方面要追究采购人员的责任,另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块,颜色不合格的可以清烹变酱烹,但是不可食用的一定要处理丢弃)。

3、加工过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工,必须确保加工过的成品或半成品不浪费。

电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具

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配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节,更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作,具体要求是:

1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制,即使无关紧要的小配料,也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料,却随便切几片黄瓜片配上,是不允许的。菜单上是什么料就用什么料,绝对要实现菜品稳定标准。

2、配菜时,必须使用称量工具,就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后,分档上秤称量,再分放在保鲜袋中,保存起来。

3、正常菜品在开餐前,仅限配置3~5份,其余在接到单子后方可配制,以保证菜肴的新鲜与安全。

4、总厨在餐中进行抽查审核,如遇漏配、错配的失误,由责任人承担,进行相应的处罚。

烹调过程要标准

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程,同样可以实现标准化。

1、菜品烹制时,必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作,出菜口有总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品,立即制止退回。

2、菜品在装盘前,必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。

3、装盘时,菜品的盛器与装饰不能混用,严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

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流程标准最重要

操作过程的标准很重要,但是最为重要的,是整个流程也要标准化起来。

1、在我们的后厨,多处贴着不同岗位的流程图,随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。

2、每个厨师工作牌的背面,是该职位的工作流程图表,每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。


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